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Umami: o que é e onde encontrar o quinto gosto básico do paladar humano
Presente em queijos, tomates e até em macarronadas, o umami foi descoberto no Japão há mais de um século; conheça suas principais características e como identificá-lo
Doce, salgado, azedo e amargo é a resposta mais comum para a pergunta “Quais os gostos básicos do paladar humano?”. Porém, ao contrário do senso comum, a lista não para por aí: menos difundido no Brasil, mas igualmente importante, o quinto gosto básico do paladar humano é o umami, palavra de origem japonesa que, em sentido generalizado, significa “saboroso”.
O umami foi descoberto e divulgado na comunidade científica há exatos 115 anos, quando em 25 de julho de 1908 o cientista japonês Kikunae Ikeda concluiu estudos sobre o tema. Hoje, a data é comemorada internacionalmente como o Dia do Umami.
Encontrado em nossa alimentação diária, o umami é reconhecido pelo paladar humano a partir de alimentos que possuem o aminoácido glutamato, o principal representante deste gosto, e também nucleotídeos inosinato e guanilato.
Em palavras mais apetitosas: queijo parmesão, tomate, milho, ervilha, camarão, aspargos e carne bovina e suína são exemplos de alimentos que possuem gosto umami.
“A própria macarronada, se pensarmos na massa, que é uma base neutra, com um bom molho de tomate e carne para fazer o bolonhesa, mais o queijo parmesão por cima, é sucesso garantido e umami puro”, explica Mariana Rosa, nutricionista e mestre em Ciências no Programa de Nutrição Pública pela USP (Universidade de São Paulo).
Mesmo com mais de um século da descoberta, a discussão em torno do gosto parece ter ganhado fôlego nas últimas duas décadas, já que o umami foi cientificamente reconhecido no início dos anos 2000 após pesquisadores comprovarem a presença de receptores específicos de umami na língua humana.
Breve história do umami
Para entender o umami é preciso voltar mais de um século no calendário. Ao provar um dashi, caldo que é uma das bases da culinária japonesa feito a partir de alga kombu e peixe bonito, o professor Kikunae Ikeda, da Faculdade Imperial de Tóquio, notou um gosto que não era doce, salgado, azedo e nem amargo.
Com seus estudos, Ikeda extraiu o glutamato da alga kombu e determinou que esta era a substância predominante no paladar quando comiam o caldo. O gosto saboroso proveniente do glutamato foi então chamado de umami.
Até hoje, o dashi é a base para vários pratos tradicionais da gastronomia japonesa, como sopa de missô, udon, soba e os famosos lámens, e uma das maneiras mais tradicionais de encontrar e experimentar o umami.
Se no Brasil o predomínio é o eixo salgado/doce para estimular o paladar, no Japão o eixo referencial é o umami. É o que defende a Telma Shiraishi, chef do Aizomê e Embaixadora da Culinária Japonesa, que diz que, com o domínio japonês do umami em preparações com algas, cogumelos e katsuobushi, tempero de peixe bonito seco e ralado, as preparações ficam leves e deliciosas.
“Porque ao emoldurar o umami e valorizar sua presença natural nos ingredientes, as preparações japonesas precisam de muito menos sal, açúcar ou gordura para resultar em pratos que alegram o paladar e induzem à saciedade. Esse talvez seja o ‘pulo do gato’ do gosto japonês e o segredo para serem um dos povos mais saudáveis e longevos do mundo”, conta a chef.
Apesar do umami ter origem japonesa, Telma argumenta que é “o gosto que está na boca e na cabeça de chefs antenados” ao redor do mundo. Um dos exemplos mais notáveis é René Redzepi, nome por trás do NOMA, restaurante em Copenhague eleito por cinco vezes o melhor do mundo e detentor de três estrelas Michelin, que busca o umami através da fermentação.
Onde encontrar umami?
O umami é percebido pelo paladar humano principalmente pela ingestão de alimentos ricos em glutamato. Vale lembrar que ele é um aminoácido, ou seja, um dos blocos de construção das proteínas e que está presente naturalmente no corpo humano e nos alimentos.
Com o passar do tempo, outros componentes que também formam umami foram descobertos, como os nucleotídeos inosinato e guanilato.
“O glutamato está presente em alimentos curados, como presuntos e queijos, assim como no tomate, cenoura, milho, ervilha e aspargo, por exemplo. Já os nucleotídeos estão presentes mais em carnes. Carne de boi, carne de frango e peixes, como o peixe bonito, são compostos também por inosinato. O guanilato aparece mais em cogumelos, em que o shitake é um dos exemplos mais notáveis”, exemplifica Hellen Maluly, doutora em Ciência dos Alimentos pela Unicamp e consultora do Comitê Umami, que ajuda a popularizar o quinto gosto básico no Brasil.
Para a chef Telma Shiraishi, combinar tomates maduros com queijo curado já é receita de sucesso para uma “bomba de umami”, seja na macarronada, na lasanha ou na pizza. Feijoada com carnes curadas e defumadas; estrogonofe com carne, cogumelos e creme; e uma canja também estão entre suas receitas umami prediletas.
Para ressaltar o gosto umami na culinária, a pesquisadora Hellen ainda indica fazer uma interação do glutamato e dos nucleotídeos.
“Uma carne com molho de cogumelos ou ainda cogumelos, como o shitake, com vegetais, como cenoura, em caldo ou sopa. É uma mistura entre glutamato e nucleotídeos que confere até uma potência maior de sabor”, sugere.
Além destes alimentos, uma das formas mais populares de se encontrar umami nas prateleiras do supermercado é com o glutamato monossódico, também conhecido como o MSG na sigla em inglês.
Fonte: CNN Brasil
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